Desarrollan una kombucha a partir de deshechos del vino con potencial antiinflamatorio y antioxidante

Investigadores del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, (CEBAS-CSIC) han desarrollado una kombucha a partir de deshechos del vino que suma beneficios antiinflamatorios y antioxidantes a los ya conocidos, pre y probióticos, que posee esta bebida elaborada tradicionalmente a base de té.

La responsable del grupo de investigación Laboratorio Fitoquímica y Alimentos Saludables (LabFAS), Cristina García-Viguera, ha explicado que la bebida ha sido producida a partir de la infusión de lías y hollejos del vino en forma de polvo, que han permitido sustituir al habitual té por un ingrediente "mucho más rico" en compuestos bioactivos y sin perder el carácter pre y probiótico.

"Incorporamos una alta concentración de compuestos bioactivos, en este caso colorantes naturales (antocianos) y otros polifenoles, todos ellos con demostrada actividad cardioprotectora, hepatoprotectora, analgésica, antitumoral, antioxidante, antiinflamatoria, etc. Todo lo cual le da un doble potencial para la salud: pro/prebiótico y antiinflamatorio/antioxidante", ha resaltado García-Viguera.

Los resultados de este estudio, publicados en la revista científica 'Foods', señalan que este innovador sistema de producción de kombucha a partir de hollejos y lías podría, además, ofrecer una solución al complejo aprovechamiento de los subproductos que genera la elaboración de vino.

"Por cada tonelada de uva se produce un 30 por ciento de subproductos (hollejos y lías) y 720 botellas de vino", ha apuntado la responsable del LabFAS para advertir de la cantidad de subproductos que genera la producción de vino en España si se tiene en cuenta que, solo en la Región de Murcia, se producen unas 96.000 toneladas de vino anuales.

Según ha detallado, la eliminación de estos subproductos resulta costosa debido a su contenido en carbono y materia orgánica, además de bajo pH, aspectos a los que se suman su carácter estacional, que hace que su producción se concentre en un corto periodo de tiempo, entre agosto y septiembre. "Justo en la estación más calurosa, con lo que se favorece la fermentación espontánea y la descomposición rápida de los subproductos acumulados", ha puntualizado.

En este contexto, los autores de la investigación han avanzado que distintas bodegas e industrias de bebidas ya se han interesado por implantar el método de producción de kombucha desarrollado por el equipo del CEBAS-CSIC, con el objetivo de aprovechar estos desechos que generan un grave problema económico y medioambiental.

Este trabajo forma parte de la tesis que está realizando Berta M. Cánovas y que está codirigida por Sonia Medina y García-Viguera. También han participado en el trabajo el científico Raúl Domínguez-Perles, del grupo LabFAS, y la técnico de laboratorio Irene Pérez-Novas.

Esta investigación se enmarca en el programa Agroalnext-MU, que moviliza un total de 8,56 millones de euros para fomentar la innovación científica y tecnológica en el sector agroalimentario que está financiado con fondos NextGenerationEU a través del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (5,56 millones de euros) y por la comunidad autónoma a través de la Fundación Séneca con tres millones.