Los procesos metabólicos asociados a los beneficios del aceite de oliva "aún no se conocen en profundidad"

El investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de la Grasa Javier Sánchez Perona ha afirmado que "aún no se conocen en profundidad" los procesos metabólicos asociados a los beneficios del aceite de oliva, que es el "más saludable del mundo", tal y como han demostrado numerosos estudios en las últimas décadas.

"Aún no se han descrito todos los componentes bioactivos que se pueden encontrar en los aceites de oliva, ni se conocen en profundidad los procesos metabólicos asociados con los beneficios", ha comentado Perona.

Uno de los trabajos más recientes, publicados en 2023 y en el que participó el propio Perona, realizó una clasificación de 32 aceites y grasas comestibles teniendo en cuenta su composición química y utilizando las recomendaciones de consumo y declaraciones nutricionales aprobadas por instituciones internacionales de prestigio como la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Los resultados mostraron que, en una escala de 0 a 100, el aceite de oliva virgen había obtenido los 100 puntos, siendo el primero del listad; seguido por el aceite de lino, el aceite de oliva común y el de orujo de oliva, que obtuvieron 86 puntos.

La mayoría de los aceites vegetales recibieron puntuaciones superiores a 50; los de pescado, como los de salmón o sardina, superaron los 68 puntos; las grasas animales, como la manteca, el sebo y la mantequilla, obtuvieron menos de 50 puntos; el último lugar, con 0 puntos, lo obtuvo el aceite de coco.

"El estudio reveló que la concentración de ácidos grasos saturados y fitoesteroles era lo que más influía en la calidad nutricional de los aceites y grasas; los ácidos grasos saturados por ser perjudiciales y los fitoesteroles, beneficiosos", ha detallado.

Según el procedimiento de elaboración, existen varios tipos de aceites de oliva que van desde el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra hasta el aceite de oliva refinado o el aceite de orujo de oliva, entre otros.

"El aceite con mayor calidad es el virgen extra, que se diferencia del virgen solo por una menor acidez y, sobre todo, por la ausencia de defectos en el aroma y sabor, así como la presencia de frutado", ha explicado Perona.

Tras ello, ha aconsejado consumir el virgen extra en crudo, mientras si solo interesa el plano nutricional, y no tanto el sensorial, no es necesario "invertir" en el virgen extra, pues entre ambos no hay "diferencias apreciables" en los compuestos de mayor valor para la salud.

Así, el aceite de oliva común "podría quedar para preparaciones en las que no podemos valorar tanto los aromas, como pueden ser los sofritos, las frituras y las preparaciones con alimentos que ya de por sí tengan aromas y sabores intensos".

Aunque las primeras investigaciones apuntaban que el ácido oleico era "clave" para las beneficiosas propiedades del aceite de oliva virgen, poco tiempo después se descubrió que el zumo de la aceituna contenía una altísima variedad de sustancias con capacidad de actuar sobre el organismo humano y protegerlo de enfermedades.

Entre estas sustancias, que tienen un "papel crucial" en la calidad, autenticidad y beneficios para la salud, se encuentran los compuestos fenólicos, que destacan por su capacidad antioxidante, estabilidad y contribución a atributos sensoriales como el amargor, la astringencia y el picor.

En la actualidad se han identificado más de 30 compuestos fenólicos que pueden desempeñar un papel importante en las propiedades saludables del aceite de oliva virgen, pero "existe una considerable variación en cuanto a su concentración que depende del tipo de compuesto fenólico, y también de muchos otros factores como la variedad del olivo, el origen geográfico, las técnicas de cultivo, la madurez en el momento de la cosecha, el procesamiento y el almacenamiento".

Por todo ello, Perona ha subrayado la importancia de que el aceite consumido sea virgen, pues el proceso de refinado elimina una gran parte de estos compuestos, y, por tanto, "son obvias" las diferencias en materia de salud entre el aceite de oliva refinado y el virgen.

El investigador también ha destacado que los beneficios del aceite de oliva se extiende a patologías como el cáncer, la diabetes o las enfermedades neurodegenerativas, lo que se debe a diversos componentes relacionados con la actividad antioxidante y antiinflamatoria, que son procesos comunes a estas patologías.