En la revista cientÃfica Communications Engineering se ha publicado un nuevo método pionero para cocinar de forma óptima tanto la yema como la clara (o albúmina) de un huevo de gallina cocido.
El método, que los autores denominan cocción periódica, produce un huevo cocinado de forma uniforme con un mayor contenido nutricional que los huevos con cáscara cocinados con métodos convencionales de cocción al vacÃo o hervidos.
La yema y la clara de los huevos de gallina se cocinan a dos temperaturas diferentes: la albúmina se cocina a 85 grados Celsius, mientras que la yema se cocina a 65 grados Celsius. Los métodos convencionales para cocinar huevos hirviéndolos a 100 grados Celsius dan como resultado que la yema esté completamente cocida, mientras que cocinarlos a temperaturas entre 60 y 70 grados Celsius en un baño de agua durante una hora (un método conocido como sous vide) deja la clara poco hecha.
Pellegrino Musto, profesor del Instituto de Polimeros y Biomateriales del Consiglio nazionale delle Ricerche de Italia, y sus colegas desarrollaron un método para cocinar huevos de forma uniforme simulando primero el proceso en un software de dinámica de fluidos computacional. Las simulaciones sugirieron un método que consiste en alternar un huevo entre una cacerola con agua hirviendo a 100 grados Celsius y un recipiente a 30 grados Celsius, transfiriendo el huevo de uno a otro cada dos minutos durante un total de 32 minutos.
Luego, los autores probaron este proceso en la vida real para producir muestras de alimentos para analizar, lo que llamaron "cocción periódica". También se incluyeron en el análisis huevos duros, pasados por agua y cocidos al vacÃo; los huevos cocidos al vacÃo se probaron para determinar su textura y cualidades sensoriales, y se evaluaron sus propiedades quÃmicas mediante resonancia magnética nuclear y espectrometrÃa de masas de alta resolución.
Los huevos cocidos periódicamente tenÃan una yema blanda similar a la de un huevo cocido al vacÃo, mientras que la consistencia de la clara estaba en algún punto entre la del huevo cocido al vacÃo y la del huevo pasado por agua. Las temperaturas en la clara del huevo cocido periódicamente oscilaron entre 35 y 100 grados Celsius durante la cocción, mientras que la yema se mantuvo a una temperatura constante de 67 grados Celsius.
El análisis quÃmico sugirió que las yemas de huevo cocinadas periódicamente también contenÃan más polifenoles, micronutrientes que se han estudiado por sus beneficios para la salud.
Los autores creen que su método también podrÃa tener aplicaciones en el curado y la cristalización de otros materiales.
